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Amici ed estimatori del Picanha Tropea, oggi Vi voglio spiegare brevemente come si deve trattare la Picanha.

Questo taglio particolare e gustosissimo, poco conosciuto in Italia, ha estimatori e amanti in tutto il mondo soprattutto in Brasile, dove se ne fa bandiera nazionale. La Picanha è un taglio di manzo di forma triangolare, ricoperto da una coltre di grasso duro, spessa anche due, tre centimetri e deve essere preparata alla perfezione, altrimenti meglio non portarla in tavola e dedicarsi fare braciole, salsicce, arrosticini alla griglia con carbonella da legna di dubbia provenienza e servite nelle ormai famigerate “grigliate miste d’ogni cosa”.

Il muscolo dal quale proviene la Picanha è un muscolo che lavora molto e questa fa sì che le fibre della carne non siano proprio tenerissime. Se però viene braciata a perfetta regola d’arte, con carbone vegetale selezionato e certificato è proprio la spessa coltre di grasso ad intenerire e insaporire la Picanha , conferendole un sapore unico ed inimitabile. Per questo laPicanha non va cotta come una semplice bistecca, il risultato sarebbe quello di mangiare una soletta delle scarpe e dal sapore sgradevole.

Il miglior metodo è quello della Spada al Churrasco : ovvero cuocerla su uno speciale spiedo ed in uno speciale grill tipicamente brasiliano denominato Churrasqueira e seguire alcuni passaggi fondamentali e sequenziali.

La Picanha va tagliata in modo perfettamente perpendicolare alle fibre e farne delle fette spesse circa 10/13 centimetri. Le fette vanno incurvate lasciando all’esterno la parte bella grassa e infilzarle nella spada del Churrasco. La brace non deve avere una temperatura troppo elevata e deve essere costantemente controllata. Una volta posizionata la carne nellaChurrasqueira il grasso inizierà a fondere.

La Picanha non gradisce affatto le fiammate vive e deve essere cotta a 35/45 cm dalla fonte di calore.

La spada deve girare di continuo ed in maniere costante senza inceppi per far colare il grasso sulla carne e non sulla brace, che scolando e bruciando violentemente darebbe un sapore pessimo alla Picanha. Ci vogliono una ventina di minuti per far venire la crosticina croccantina esterna e mantenere leggermente al sangue la parte interna

Esiste un solo modo per servire la Picanha, presentarsi in tavola con l’intera Spada in mano e tagliare in diretta per i commensali delle fettine da far cadere delicatamente nel piatto o adagiare su un tagliere prendendole con la pinza da Churrasco. Il risultato sarà sbalorditivo sia dal punto di vista teatrale sia da quello olfattivo e gustativo.

La Picanha va condita come fanno i Brasiliani cioè molto prima della cottura quindi cruda con sale grosso.

Siamo consapevoli che seguire tutta la rigida procedura nel giardino di casa propria o nel boschetto di montagna diventa quasi impossibile.

Per questo esistiamo Noi del Picanha Tropea.Vi aspettiamo.

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